Eväitä

Talvivaelluksen juhla-ateria: omenajuuristo ja pihvit

Viime viikonloppuna tein muutaman päivän talvivaelluksen Ruotsin Pieljekaisessa. Perjantai-iltana menu koostui fenkolirisotosta (jossa manchego-juustoa) ja foliossa kypsennetystä turskasta, jonka sisällä oli omenasiivuja. Seuraavan päivän lounaan, linssikeiton, teimme aamulla valmiiksi termariin. Lauantai-iltana taisin onnistua lumoamaan vaellusseurani illallisella, johon kuului jouluinen juurespata "Omenajuuristo" sekä luomu naudan sisäfilepihvejä. Ruokaa oli hieman liikaa, koska olin varautunut siihen, että toinen näistä ei ehkä onnistu.

 

 

Olin ottanut perjantaina aamulla mukaan 350g lihaa, jonka olin marinoinut lähtiessä ja kuljettanut viileässä koko matkan. Liha oli ollut tarkoitus kypsentää nuotiossa (käärittynä märkään leivinpaperiin ja folioon), mutta kun kunnollista hiillosta ei saatu aikaiseksi viiden tunnin yrittämisen jälkeenkään, ja nälkä kävi kovaksi, niin leikkasin köntin fileiksi, jotka paistoimme pannulla. Tein "Omenajuuriston" ensin, sitten pihvit ja lopuksi lämmitin juurespaistosta vähän - näin ne olivat molemmat valmiita yhtä aikaa. Annos oli erittäin suuri, mutta vaelluskaverini söikin siitä kaksi kolmasosaa, eikä mitään jäänyt yli.

 

 

Tovin sulattelun jälkeen herkuttelimme tummalla suklaavanukkaalla, johon lorautin hieman rommia mukaan. Kesällä vanukkaan viilennys on niin hidasta, että se tulee syötyä lämpimänä, nyt vanukas viileni nopeasti lumihangessa. Tällaisen aterian päätteeksi nukutti teltassa sikeästi ja pitkään.

 

 

Omenajuuriston ainekset:

100 g kuivattuja juureksia (höyrytetty etukäteen, alla tarkempi lista)

15 g kuivattua omenaa (esim. yksi iso kaneliomena)

20 g soijarouhetta (vaaleaa, tummakin käy)

100 g kuorittua kokonaista tattaria (puhdistettu etukäteen)

reilusti mustapippuria, suolaa, aavistus kardemummaa, hieman kanelia

yksi laakerinlehti (ei välttämätön)

tilkka öljyä tai hieman voita

 

Valmistus:

1. liota kaikki ainekset 2-4 tuntia lämpimässä vedessä (esim ruokatermoksessa, niin ei jäädy)

2. laita rasva kattilan pohjalle, päälle juurekset liotusveden kera, lisää vettä tarpeen mukaan ja keitä paistos kypsäksi

3. poista laakerinlehti

 

Omenajuuriston ennakkovalmistelut kotona esim edellisellä viikolla:

- Juureskokoelma: 1 iso punajuuri, 2 isoa porkkanaa, 165g lanttua, 120g palsternakkaa, 80 g selleriä

- Kuori, pese ja paloittele kaikki juurekset alle 1 cm kuutioiksi

- Höyrytä kuutioita 10-15 min (esim siivilässä vesikattilan päällä)

- Kuivata juureskuutiot (kuten pakastevihannekset: http://tunturikeittio.com/ainesten-kuivatus/)

- Leikkaa yksi iso kaneliomena saman kokoisiksi kuutioiksi ja kuivata erikseen

- Pese tattari kylmällä, kiehuvalla ja kylmällä vedellä. Kuivata erikseen.

- Voit pakata kaikki kuivat ainekset samaan pussiin

 

Lihan marinadi:

- oliiviöljyä (puolisen desilitraa), hieman balsamiviinietikkaa, mustapippuria, timjamia, 1 iso valkosipulin kynsi, suolaa, aavistus juoksevaa hunajaa

- maistele marinadi ennen käyttöä!

- laita minigrip pussiin lihan kanssa

- kuljeta esim jäätelönkuljetuspussissa yhden kylmäkallen kanssa, kunnes olet ulkona

 

Muut yllä mainitut reseptit:

Foliossa kypsennetty kala: http://tunturikeittio.com/2010/06/06/kala-maustevoilla/

Fenkolirisotto: http://tunturikeittio.com/2011/09/04/fenkolirisotto/

Linssikeitto: http://tunturikeittio.com/2011/12/02/tomaattilinssikeitto/

Tumma suklaavanukas: http://tunturikeittio.com/2011/06/04/suklaavanukas/

 


 

Piritta Kantojärvi

http://tunturikeittio.com/

http://cookinginlandscapes.com/

Kuvat Jelle van der Beek

Kuivalihaa

Kuivalihaa on tullut kannettua vaelluksella monessakin muodossa, varsinkin perinteistä ilmakuivattua poronlihaa. Se tavara on kuitenkin kovin tyyristä, eikä aina täällä etelässä saatavillakaan, joten on jo kauemmin ollut mielessä kuivalihan valmistaminen itse.

Ainekset:

2 kiloa naudan sisäpaistia
Suolaa 1 rkl
Chilikastiketta
Hunajaa
Grillimaustetta
2 dl vettä

Mausteiden oikeat määrät riippuvat pitkälti omasta mausta ja suolan määrä siitä, miten kauan haluat lihan säilyvän. Jos se pakataan reppuun piakkoin kuivauksen jälkeen, en usko tönkkösuolauksen olevan tarpellista, vaan liha säilyy kyllä parin viikon vaelluksen ajan vähemmälläkin.

Ennen kuivaamista liha oli marinadintapaisessa pari tuntia. Yleensä ohjeissa suositellaan yön yli, mutta nyt minulla ei ollut aikaa, joten lyhyempi aika sai riittää.

Sekoita reilu teelusikallinen hunajaa lämpimään veteen, niin että se liukenee. Sekaan chilikastiketta, suolaa ja grillimaustetta maun mukaan. Itse käytän tujakkaa “Blair’s After Death”- kastiketta, mutta kukin tavallaan.

Leikkaa paisti poikkisyin ohuiksi siivuiksi. Omat siivuni olivat ehkä sellaista 4 mm luokkaa. Siivut kulhoon ja marinadi päälle. Sekoita hyvin. Huomaa, että lihan ei tarvitse uida marinadissa. Näin sitä ei tarvitse pyyhkiä pois ennen kuivaamista.

Sekoittaminen silloin tällöin on varmaan hyväksi. Jos marinoit yön yli, laita kulho jääkaappiin.

 

Parin tunnin päästä tai seuraavana aamuna lihat kuivuriin.

 

Lämpötila ei saisi nousta yli 50 asteen. Itse yritin pitää sitä reilussa 40:ssä.

 

Parin tunnin kuluttua:

 

Kuuden tunnin kuluttua siivut olivat jo melko kuivia, mutta jätin ne miedommalle lämmölle vielä yön yli.

 

Pussitettua kuivalihaa.

Helppoa. Kuivaus uunissa onnistunee myös, kun on kärsivällinen eikä päästä lämpötilaa liian korkealle.

En ole varma, miksi liha pitäisi pakastaa ennen leikkaamista, niinkuin jotkut ohjeet neuvovat, terävä veitsi kyllä riittää tarpeeksi ohuiden sivujen leikkaamiseen. Ehkä pakastaminen auttaa mureuttamaan lihaa, jos käyttää esimerkiksi ulko- tai kulmapaistia.

Kaksi kiloa paistia kuivui uskomattoman kevyeksi. Valitettavasti en punninnut, mutta paljon yli 500 grammaa lopputuloksen paino tuskin oli.

Osa kuivatusta jauhelihasta ja kaikki ostettu kuivaliha saa luvan väistyä seuraavalla vaelluksella tämän herkun tieltä.

 


 

 

Timo Ylhäinen
http://www.asentopaikka.fi